Капуста на зиму
04.10.2011 | Автор Redaktor
В квашеной капусте все витамины сохранятся до самой весны
Хорошие и несложные рецепты засолки капусты
Квасить капусту на зиму – давняя традиция на Руси. Для многих эта квашеная капуста была настоящим «вторым хлебом», ее ели по несколько раз в день. И тому были свои причины: в квашенном виде белокочанная капуста сохраняла свои витаминные качества до самой весны, помогая справляться с авитаминозом и цингой, укрепляя организм для борьбы с простудами и другими болезнями. В наше время медики выяснили, что квашеная капуста к тому же защищает сосуды от атеросклероза, снижает уровень «плохого» холестерина, нормализует обмен веществ и даже подавляет рост раковых клеток! (О других лечебных свойствах капусты и о народных рецептах лечения капустой читайте здесь).
Так что есть все основания потратить немного своего времени и заготовить на зиму вкусную и полезную квашеную капусту. Когда-то у каждой хорошей хозяйки в доме были свои приспособления для засолки и маринования капусты: большое корыто для рубки капусты, специальные ножи-шинковки, деревянные бочки. Возможно, в некоторых семьях, живущих в деревнях, и остались подобные штучки, но мне в городской квартире приходится солить капусту в большой эмалированной кастрюле или в банке (трехлитровой или пятилитровой). Но в результате все равно получается отличная закуска, которая нравится всем моим близким.
Как солить капусту
Способ 1. Классический рецепт квашения капусты
Для засолки лучше брать белокочанную капусту зимних сортов, но не горькую и не слишком жесткую (есть такие сорта, которые предназначены именно для хранения, из них квашеная капуста не получается вкусной). Капусту тонко шинкуют (чем тоньше и длиннее полоски, тем лучше), добавляют тертую морковь и соль, разминают руками, чтобы она дала сок, и плотно укладывают в кастрюлю или банку. Сверху кладут хлопчатобумажную тряпочку, затем – деревянный круг или тарелку по диаметру посуды, придавливают ее грузом. И ставят бродить при комнатной температуре. Вы сами увидите, как начнется процесс брожения: из углеводов, содержащихся в капусте, образуется молочная кислота, препятствующая гниению и работающая как консервант. Чем слаще и сочнее капуста, тем быстрее произойдет заквашивание. Как правило, при комнатной температуре этот процесс занимает 6–7 дней. Но следите за рассолом – он должен обязательно целиком покрывать капусту, иначе она заплесневеет.
Как только на поверхности рассола появится пена (а это происходит уже на второй-третий день), снимаем гнет, и слой капусты протыкаем в нескольких местах палкой или длинным тонким ножом, чтобы вышли газы. Так квашеную капусту избавляют от горечи и неприятного запаха. Делаем эту процедуру раз или два в день. Через неделю капусту можно поставить в прохладное место, например, на балкон. Через 2–3 недели она готова к употреблению.
Обычно на 10 кг капусты берут 0,5–1 кг моркови и 200–300 г поваренной соли. Вместе с капустой можно заквашивать антоновские яблоки и сливы, клюкву и бруснику. При желании капусту можно квасить и целыми кочанами, пересыпая слои кочанов шинкованной капустой. Но для этого должна быть очень большая емкость. Хотя вкус у кочанной квашеной капусты просто необыкновенный! Когда однажды к новогоднему столу мы выставили тарелку с нарезанной крупными кусками соленой капустой (при подаче на стол ее надо немного посахарить и полить подсолнечным маслом), ее размели в один момент, раньше, чем красную икру и всякие салаты.
Способ 2. Капуста быстрого приготовления
Часто лениво ждать, пока приготовится настоящая квашеная капуста, домашние требуют вкусностей немедленно и сразу. Тогда я готовлю маринованную капусту быстро – в трехлитровой банке. Тоже получается вкусно, хотя и не так полезно. Итак, как мариновать капусту в банке?
Сначала готовится маринад: на литр теплой воды – по одной столовой ложке соли (с горкой), сахара и уксуса. Можно добавить свежий укроп или его семена, лавровый лист, душистый перец горошком, имбирь, гвоздику, тмин и другие специи по вкусу. Капусту шинкуют, смешивают с морковкой, при желании добавляют лук или чеснок. Кладут смесь в банку и заливают рассолом. Оставляют на 2–3 дня при комнатной температуре, через сутки для удаления газов надо поворошить ложкой. Через 3–4 дня можно есть (самые нетерпеливые могут начинать есть уже на следующий после засолки день, хотя капуста еще окончательно не готова, салатик из нее сделать уже можно).
Способ 3. Капуста со свеклой
Приготовленную со свеклой капусту еще называют капустой по-грузински или капустой по-гурийски. Разные хозяйки готовят квашеную капусту со свеклой по-разному. Я выбрала для себя такой рецепт:
Капусту нарезать на крупные куски, удалив кочерыжки. Свеклу порезать ломтиками, натереть на терке хрен (иногда я делаю и без хрена), очистить чеснок. Приготовить рассол: из расчета на 1 литр воды – 1 стол. ложка с верхом соли, 1 стол. ложка сахара. В эмалированную кастрюлю положить на дно свеклу, затем уложить туда плотно куски капусты, перекладывая слои чесноком, хреном, черным перцем (горошком), гвоздикой, лавровым листом. Добавить стручок острого перца без семян, закончить верхний слой свеклой и залить теплым рассолом. Сверху положить гнет и оставить при комнатной температуре на 5–6 дней. Затем хранить в прохладном месте.
Салат на зиму из кочерыжек
Как правило, после засолки капусты остается много кочерыжек. Мне всегда жалко их выбрасывать – они очень вкусные и к тому же содержат всякие полезные вещества. Из них можно приготовить замечательный салат.
Кочерыжки и морковь натереть на крупной терке. Лук и сладкий перец мелко порезать соломкой. Все перемешать и залить маринадом: на 1 литр воды 4 чайн. ложки соли, 6 чайн. ложек сахара, чайную ложку уксуса. Разложить получившийся салат по чистым пол-литровым или литровым банкам, стерилизовать 15–20 минут, затем закатать крышками. Такой салат очень вкусен с майонезом или маслом, но я люблю его и без дополнительной заправки.
Что приготовить из капусты
Блюд из капусты – множество, во всех странах ценят и любят этот незатейливый овощ. Причем готовить можно как из свежей капусты, так и из квашенной. Что важно, готовится капуста быстро, поэтому долго стоять у плиты не потребуется. К тому же капуста содержит много белка и мало сахара, поэтому пища из капусты некалорийна. И есть капусту можно в любых количествах, не боясь поправиться (конечно, если нет противопоказаний – гастрита с повышенной кислотностью, обострения язвы желудка, панкреатита, метеоризма, энтероколита; при кормлении грудью, чтобы у малыша не болел животик от газов, капусту тоже лучше не употреблять).
Щи из квашеной капусты с грибами
Белые сухие грибы замочить в теплой воде на 3–4 часа, нарезать их кубиками и варить на медленном огне 30 минут. Пока они варятся, потушить на растительном масле квашеную капусту с томатным пюре. Затем положить ее в кастрюлю с грибами и варить еще час. За 20 минут до окончания варки добавить пережаренные на растительном масле морковь, лук и корни петрушки. Муку пассеровать на раскаленной сковороде и добавить к щам вместе лавровым листом, перцем и солью за 10 минут до готовности. Готовым щам дать настояться 15 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки
Золотой карп с капустой
Квашеную капусту (1,5 кг) потушить с 1/3 стакана подсолнечного масла. Когда капуста станет мягкой, прибавить полстакана сырого риса и налить стакан горячей воды. Тушить, пока не выпарится вода, затем переложить смесь на противень. Поперчить и положить сверху очищенного и промытого карпа, которого предварительно надо посолить и смазать лимонным соком. Полить карпа 2–3 стол. ложками подсолнечного масла, добавить 1/2 стакана воды и запекать в умеренно горячей духовке.
Свинина по-баварски с капустой
В кастрюле с толстыми стенками разогреть растительное масло, обжарить в нем мясо (800 г) и выложить его на тарелку. Мелко нарезанный репчатый лук (200 г) и квашеную капусту (300 г) положить в кастрюлю, где жарилось мясо, и тушить 5 минут. Добавить томатную пасту (1,5 стол. л.), тимьян, майоран, тмин, лавровый лист, можжевеловые ягоды и измельченный чеснок. Влить по 150 мл красного вина и овощного бульона, положить свинину и поставить в предварительно разогретую до 220° духовку на 60 минут. Затем влить еще по 150 мл вина и бульона и тушить еще 45 минут. Мясо вынуть и нарезать, капусту поперчить и подавать к столу.
Голубцы из свежей капусты
Морковь и репчатый лук нарезать и обжарить на растительном масле, добавить к ним измельченный помидор (без кожицы). Капусту отварить до полуготовности, остудить и разделать на листья. В говяжий фарш порезать мелко луковицу, вбить яйцо, добавить сваренный по полуготовности рис, посолить и поперчить по вкусу, все перемешать. Затем на каждый капустный лист выкладывать фарш, сворачивать лист конвертиком и складывать эти конвертики в большую кастрюлю. В подготовленный заранее мясной или овощной бульон бульон положить пассерованный лук с морковью, добавить сметану и томатную пасту и залить этой смесью голубцы. Тушить на медленном огне под закрытой крышкой около часа. Подавать со сметаной и свежей зеленью.
Голубцы на закуску
Вместо мясного фарша заворачивать в капустные листья натертую на крупной терке морковь, смешанную с мелко рубленным чесноком. Голубцы сложить в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (1 стол. ложка соли на литр воды) так, чтобы жидкость их только покрыла. Через 2 дня закуска готова.
***
Другие статьи на эту тему:
Морковь: хрустите на здоровье!
Рубрика: Лучшие блюда на каждый день