Паштет: просто, вкусно, изысканно…
15.05.2011 | Автор Redaktor
Это кушанье из дичи, мяса, печени, рыбы или грибов, приготовленное особым образом, можно использовать на завтрак, намазывая на горячий тост или ломтик хлеба, уместно оно на обед и ужин как закуска или гарнир к различным блюдам. Да и на праздничном столе паштет выглядит весьма достойно. Теплые паштеты подают в корзиночках из слоеного или песочного соленого теста, перед подачей подогревают в духовке. Можно начинить паштетом пирог из слоеного теста (такой пирог, кстати, тоже будет называться паштетом, а во времена Пушкина его называли страсбургским пирогом). Холодные паштеты подают в маленьких тарелочках, в корзинках из теста, на кусочках хлеба или крекера. Такая закуска очень удобна, если нужно быстро перекусить или собрать стол для неожиданных гостей.
Паштет разноцветный
Куриную печень промыть и залить соевым соусом на полчаса. Лук обжарить на растительном масле до полупрозрачности, добавить тертую морковь, затем печень и тушить до готовности 10–15 минут, посолить и поперчить по вкусу, оставить остывать. Сварить немного коричневого риса. Обжарить еще одну тертую морковь, добавить лимонный сок и ложку меда, тушить 10 минут. С помощью блендера измельчить печень, добавив 100 г сливочного масла, убрать ненадолго в холодильник. Отдельно измельчить тушеную морковь, добавив 20 г сливочного масла. На пищевую пленку выложить слой риса, на него – слой паштета, в середину – морковную начинку. Аккуратно, но плотно, свернуть рулет и убрать его в холодильник на 8–10 часов. Подавать на стол, разрезав на дольки.
Паштет из телячьей печени с грибами
Печень (500 г) очистить от пленок, отварить до мягкости и пропустить через мясорубку вместе с 2 ломтиками белого хлеба. Отварить грибы (количество по вкусу). Сливочное масло (125 г) растереть добела с желтками 2 вареных яиц и смешать с печенью. Получившуюся массу посолить, поперчить, добавить пряности, мелко нарубленные грибы, белки вареных яиц и сметану. Взбить массу блендером, уложить в форму и поставить в холодильник застывать.
Паштет по-домашнему
Курицу (0,5 кг) отварить, тщательно разобрать от кожи и костей. Лук поджарить на растительном масле. Брендером или миксером взбить плавленый сыр (300 г), сливочное масло (100 г) до однородной массы, добавить курицу, лук, зелень, грецкие орехи и взбивать еще 3 минуты. Положить массу в форму и поставить в холодильник застывать. Мазать паштет на бутерброды.
Паштет рыбный с креветками
Морковь и лук обжарить на растительном масле. Добавить филе рыбы (любой), мякиш белого хлеба, порезанный кубиками (100 г), посолить, поперчить и жарить до готовности рыбы. Отварить 200 г креветок. Смешать все ингредиенты, пропустить два раза через мясорубку. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло (по вкусу), взбить массу блендером. Подавать в качестве закуски или использовать для приготовления бутербродов.
Рыбный паштет со шпинатом
Филе лосося (100 г) мелко нарезать, добавить яичный белок, посолить. Филе камбалы (500 г) нарезать ломтиками, добавить 2 яичных белка и тоже посолить. Поставить рыбу в холодильник на полчаса. Вымыть шпинат (100 г), ошпарить его кипятком, откинуть на дуршлаг и разложить в виде прямоугольника (15×12 см) так, чтобы один лист заходил на другой. В охлажденное филе лосося добавить полстакана сливок, сухое белое вино (2 стол. ложки), взбить в миксере или блендере , поперчить) и выложить на листья шпината. Оставшееся филе лосося (200 г) разрезать вдоль пополам, положить рядом с фаршем и завернуть в листья. Филе камбалы смешать со сливками (1,5 стакана), лимонным соком, взбить миксером. Половину массы поместить в форму, в середину положить рулет из шпината и лосося, сверху – остатки фарша из камбалы, разровнять и накрыть фольгой. Запекать 1 час в духовке при температуре 200 градусов, остудить и вынуть из формы.
Паштет из сельди (форшмак)
Вымочить 200 г филе сельди 2–3 часа, дважды меняя воду. Нарезать и поджарить 2 луковицы, 2 яйца сварить вкрутую. Сельдь, яйца (1 желток оставить), кислое яблоко и 3 ломтика белого хлеба пропустить через мясорубку. Все тщательно перемещать и выложить в селедочницу. Желток перетереть вилкой, смешав с уксусом, посыпать поверхность форшмака. Сверху посыпать рубленым зеленым луком.
Зимний паштет из красной фасоли
Замоченную на 5–6 часов фасоль (0,5 кг) варить до готовности без соли. Отваренную остывшую фасоль, полстакана очищенных грецких орехов пропустить через мясорубку, в эту же массу выдавить 2–3 зубчика чеснока, посолить, поперчить, добавить молотый кориандр, перемешать. Если паштет получился суховат, добавить немного фасолевого отвара. Часть паштета выложить слоем около 3 см на плоское блюдо, на него – сантиметровый слой сливочного масла, сверху – второй слой паштета. Украсить зернами граната.
Паштет из гусиной печени
О традиционном рождественском блюде фуа-гра французы говорят с пиететом. Гусей для приготовления этого паштета специально выкармливают, чтобы их печень стала гигантской, трюфели собирают в особых местах, а потому и стоит это блюдо умопомрачительно дорого… Ну а мы попробуем приготовить такой паштет на свой манер, из имеющихся у нас продуктов.
Хорошую, плотную печень (гусиную, утиную или куриную, 750 г) вымочить в молоке, очистить от пленок и жира. Нашпиговать кусочками белых грибов, полить коньяком или мадерой (50 мл) и оставить мариноваться на 3 часа. Кусочки печени (150 г) вместе с филе нежирной свинины (350 г) дважды пропустить через мясорубку, полученную массу посолить, поперчить, добавить мускатный орех, коньяк или мадеру, в которых мариновалась печень. Взять форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху положить ломтики сала, 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать примерно час. Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы он оказался в оболочке жира. Подавать очень холодным, спустя 48 часов после приготовления.
Паштет по-крестьянски
В кухонном комбайне измельчить до образования однородной массы 350 г свиной печени и 250 г свинины. Добавить измельченный чеснок, приправить солью и черным перцем. Переложить массу в большую миску и перемешать с мелко порезанным луком, шафраном, нарезанными шампиньонами и красным вином (5–6 стол. ложек). Разогреть духовку до 180 градусов. В жаропрочную форму положить кусочки бекона так, чтобы они заходили один на другой. Выложить в форму свинину с печенью, закрыть сверху фольгой и поставить в духовку (в противень надо налить воды, чтобы она доходила до середины стенок формы). Запекать 2 часа до готовности (готовность проверяют, втыкая в середину формы палочку или острый нож, сок должен выходить чистый, без примеси крови). Дать паштету остыть, потом поставить в холодильник на 3–4 часа. Подавать паштет с салатом и хлебом.
Паштет колбасный
Обрезки разных колбас (300 г), по 50 г жирной ветчины или грудинки, отварного мяса, мякиша белого хлеба, зубчик чеснока пропустить дважды через мясорубку вместе с соленым огурцом. Добавить чайную ложку горчицы, соль и перец по вкусу, щепотку лимонной цедры и мускатного ореха, измельченный на мелкой терке репчатый лук, майонез. Вымешивать до получения однородной массы.
Паштет из брынзы с тмином
Брынзу и сливочное масло (на 300 г брынзы – 150 г сливочного масла) оставить на некоторое время при комнатной температуре, чтобы они хорошо размякли. Потом перемешать и растереть до образования густого крема. В конце взбивания добавить молотый перец и растертый или молотый тмин и еще раз перемешать. Готовый паштет подать как холодную закуску или использовать для приготовления бутербродов.
Паштет творожный
250 г свежего творога смешать с сырым яйцом и, не переставая вымешивать, добавить семена кориандра, толченый чеснок с солью и сметану. Должна получиться однородная масса (если она будет слишком густая, добавить чуть-чуть сливок). После этого добавить в творожную массу мелко изрубленный укроп и еще раз взбить. Сформовать из мягкого паштета небольшие продолговатые колбаски, завернуть каждую в пергаментную бумагу и положить их в холодильник. Перед подачей на стол порезать паштет на кружочки.
***
Другие статьи на эту тему:
Шашлык, барбекю, кебаб — как приготовить мясо на углях
Рубрика: Лучшие блюда на каждый день